Ensayos y Entrevistas Chocolateras

Ensayos y Entrevistas Chocolateras

LA FELICIDAD PUEDE SER UN CHOCOLATE AMARGO

Un grano de cacao no es como la vida: cuando más amargo, mejor.

¿Por que las mujeres son más adictas al chocolate? Un texto del chocolatier Hans Andresen

La mujer se balancea y se aferra a su copa de vino mientras, con un diabólico e insinuante gesto, me mira y pide autorización para introducir su dedo índice en la cascada de chocolate que cae estrepitosamente ante la mirada nerviosa de los curiosos que se agolpan para observar y oler y degustar un chocolate cargado con setenta por ciento de cacao de Costa Rica. Estamos en la Sexta Feria de Cata y Vino de Santiago de Chile y mi puesto de chocolates provoca cierto delirio en la mayoría de asistentes que llenan los salones del Hotel Sheraton, en la comuna residencial de Providencia. La mujer baña su dedo en la cascada oscura y se lo lleva a la boca sin pensarlo, que ahora limpia con una lengua inquieta que se funde en un juego húmedo y erótico. Un niño queda estupefacto frente a la escena y con inocencia pide una paletita para sacar, él también, un poquito de chocolate de la cascada. De pronto, el puesto se atiborra de gente y las cajas de bombones comienzan a agotarse. El ajetreo me impide mirar a cada cliente a la cara, pero al recibir el dinero me fijo en sus manos: son todas de mujer. Si el chocolate funciona como un imán con ellas, una cascada de chocolate podría despertar al demonio interno que llevan agazapado en sus entrañas.

Soy un chocolatier. Desde que empecé a vender chocolates, he tratado de definir al cliente potencial de mi negocio, a mi cómplice secreto. No hay límites en el territorio del chocolate: el lector que no se sienta complacido ni aludidopor la siguiente tipología, quizá pertenezca al grupo de los chocohólicos anónimos.

a) Mujeres entre veinte y ochenta años, con un mínimo de sensibilidad gourmet, sobre todo solteras o solteronas o viudas o divorciadas, con o sin hijos. Les gusta el chocolate sensual, oscuro, cargado de aromas a cacao y con una marcada presencia de vainilla. A veces los prefieren dulces pero les aburre, y el chocolate moreno, ligeramente amargo, con un mínimo de sesenta por ciento de cacao, las hace perder la razón. Se inclinan por los rellenos cítricos, los aromáticos y por los de hierbas naturales y buenos para la digestión.

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b) Hombres entre veinte y setenta años, con una acentuación de su lado femenino. Su chocolate preferido es el exótico, así como el bitter con notas ahumadas y lo más amargo posible, con un rango entre el setenta y el ochenta y cinco por ciento de cacao. Sus rellenos preferidos son más sofisticados y a veces inclasificables: chocolates con anchoas, con queso camembert, con ajíes y otras variantes casi intragables.

c) Niños muy cercanos a sus madres o abuelas y que, con sólo escuchar la palabra chocolate, sonríen. Son fanáticos del chocolate de leche, redondo y con figuras de personajes y animales. Los chocolates blancos son muy apetecidos por este grupo. No comen chocolates rellenos, aunque los frutos secos son los primeros en su lista. Los más afortunados saben degustar los de sabores amargos, debido a la buena educación de sus padres.

La clasificación es personal y arbitraria, basada en una experiencia que no tiene por qué parecerse al capricho universal por el chocolate. Pero de algo estoy seguro: son las mujeres, en cualquier parte del planeta, las adictas por excelencia. Shakira, la cantante, dice que ante la mínima presencia de tristeza consume chocolate, y la felicidad vuelve como por arte de magia. «En un viaje al interior de La India escribió Isabel Allendeno pude encontrar chocolate y padecí tal tormento de privación, que ahora entiendo el drama de los drogadictos». En su novela EL SECRETO DEL CHOCOLATE, James Runcie detalla: «Las mujeres incluso hicieron saber que se sentían incapaces ahora de soportar la larga duración y la solemnidad de la misa en la catedral sin recurrir a ese refrigerio. Sus pequeños y redondeados vientres anhelaban el chocolate y perecerían si se les negaba por más de una hora». Quizá esa atracción fatal sea producto de la notable capacidad que tienen las mujeres de apreciar los aromas más allá del simple olor primario. Lo dicen los especialistas: ellas tienen un mejor sentido del olfato. Dale un chocolate a una mujer y quedará poseída por el espíritu de Moctezuma.

Así es. El emperador Moctezuma quizá haya sido el primer chocohólico de la historia. Entre los aztecas existía la leyenda de que los dioses consumieron chocolate en el paraíso, y las semillas de cacao fueron presentadas al hombre por el dios del aire, Quetzalcoatl, quien les dijo que aquel que lo plantara y cosechara para el consumo sería más sabio y poderoso. Moctezuma lo bebía en tazas de oro, y podía consumir hasta cincuenta tazas diarias de chocolate mezclado con vainilla, especias, miel y algunas flores. Hasta que el chocolate llegó a Europa, y todo el planeta, cual drogadicto delirante, procedió a inyectarse una buena dosis de este vicio que rellenó sus venas a tal punto que el torrente contagió hasta a las civilizaciones más escépticas.

Aquí, en Santiago de Chile, son las diez de la noche y, mientras más tarde se hace, la tasa de visitantes ebrios aumenta en la Séptima Feria de Cata y Vino. Hace un calor infernal, a pesar de que afuera llueve. Los aromas de cacao empiezan a desvanecerse y una mujer hace malabarismo con una copa ladeada, aunque vacía, y con la otra mano casi arrastra a un chico que sonríe al ver la cascada de chocolate puro. Ella, sin pensarlo, apoya la copa bajo la fuente de chocolate y el niño suelta una carcajada.

Algunas semanas antes de la feria, trabajaba en mi taller-laboratorio con dos ayudantes (mujeres) que disfrutaban cada gramo de chocolate que caía

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plenamente sobre los moldes impacientes. La preparación de mezclas tan insinuantes como café con cardamomo, limón nortino o una páprika araucana inundaban con su aroma el lugar, logrando frenar nuestro acelerado programa de labores del día. Hoy trabajo sólo con una de ellas, María Teresa Pérez, quien, puedo asegurarlo, ha logrado reprimir sus oscuros deseos.

Desde que Maria Teresa Pérez entró por primera vez a mi taller- laboratorio, descubrí su pasión- y reafirmé la mía. Venía con un perro y un bastón. Aunque veía sólo por un ojo y apenas un 10%, además de sufrir nystagmus movimiento involuntario del ojo- no pudo evitar estremecerse con los aromas de distintos chocolates. La reacción fue diferente a las otras siete personas que estuve entrevistando. Ella sólo sonreía y se acercaba a tientas al mesón donde yacían entonces algunos bombones. Recuerdo que levantó uno con sus manos y se lo llevó a las narices. No pude evitar emocionarme: le caía una lágrima por la mejilla. Esa cósmica conexión me bastó para redactar el contrato de trabajo al día siguiente. “Desde que entré la primera vez, supe de inmediato de que se trataba de algo diferente, único.-dice M.Teresa. Era su primer trabajo y acababa de publicar su primer libro de poesía con nombre “A Punto de Estallar”. Y justamente había estallado de emoción de saber que podía expresar sus anhelos y emociones escondidas a través del chocolate. “Me encantó el lugar, era más un pabellón quirúrgico que una fábrica-agrega ella- El laboratorio del chocolate- como le llamo- es un antro colmado de envases de vidrio con especias, hierbas, futos secos, esencias naturales y pulpas que adornan de colores sus paredes. Tenemos un computador que nos conecta al exterior. Al entrar todas las mañanas no sabes si sobrevivirás a los experimentos sensoriales que llevamos al límite. Chocolate con queso de cabra, o pimienta de cayena pueden hacerte perder el sentido de la realidad.. El taller es una máquina del tiempo, en donde puedes transportarte al mundo de los mayas o adelantarte algunos años con arriesgadas apuestas. Los parlantes escupen ritmos de Alfredo “ChocolateArmenteros- un trompetista color chocolate- y eso nos devuelve de golpe a la realidad. A veces es tanto que hablamos en lenguas: Papua + lapsang, Spiced Chai + forastero, Venezuela-maracuyá, ¿64 o 43? ¿Semillas de pólen + ecuacocoa?. María teresa hizo un curso intensivo de aromas y sus posibles cruces de sabor y lo aprobó con distinción. Necesitaba a alguien con visión de futuro y acababa de encontrarla. Me acordé de “El Pincipito” de Saint Exuperý, “Lo esencial es invisible a los ojos.

¿Qué esconde esa ingobernable pasión por el alimento de los dioses? Aún se califica al chocolate como un dulce, pero tras esa máscara se esconde en realidad una elegante droga que por siglos se ha utilizado para levantar el ánimo de los desdichados, seducir amantes insatisfechas, saciar antojos incontrolables. ¿Qué diablos contiene el chocolate? Siempre lo he imaginado como un cóctel explosivo que no se parece en nada a la vida: cuando más amargo, mejor. Más cacao y menos azúcar. Hay más de trescientos ingredientes activos en un grano de cacao, algunos capaces de producirte esa sensación placentera de estar probando la quintaesencia del universo. Mientras más cacao (más negro), mas cantidad, calidad y variedad de componentes detonantes diversos. Por eso ten cuidado, si un chocolate es más oscuro tus deseos serán como la noche, negros

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con puntitos blancos. Negro significa amargo o semi-amargo y significa que tiene más porcentaje de cacao dejando menos espacio para el azúcar y las grasas. Más que química es una ecuación matemática simple, más de esto y menos de aquello. Aunque su fórmula exacta es tan secreta como la de la Coca Cola. Los ingredientes relevantes del chocolate son como finas agujas de acupuntura que te clavan la cabeza en busca del punto G del cerebro. El mismo lugar que reacciona al enamorarse o se revoluciona en el momento cumbre del orgasmo. Comerse un chocolate es sinónimo de volver a enamorarse. Un cupido culinario. No sabía que podía sentir nuevamente una sensación de amor a primera vista, era raro caer rendida ante un alimento llamado chocolate, lo supe sólo con olerlo, acariciarlo y sentirlo.-cuenta María Teresa.

Puedes llegar a las nubes con un buen chocolate. Déjate llevar y tus pensamientos se pondrán color chocolate. Eso es lo atractivo, nunca sabrás como reaccionaras hasta morderlo. Ese es el misterio. Y las mujeres mueren por lo misterioso. Ellas desean mucho más a un tipo impredecible, que a uno rutinario. El chocolate amargo es el James Dean de los alimentos.

El chocolate de leche contiene menos cacao y por lo tanto menos sustancias adictivas. Su color es más claro, lo que evidencia su fuerte presencia láctea y de azúcares, cuyo dulzor genera sonrisas involuntarias. Es un placer redondo, un goce controlado. Su gama de aromas y sabores es menos amplia. El chocolate blanco no lo es, por eso su ausencia de color oscuro. Tengo una relación especial con los aromas y sabores- recalca M. Teresa- los aromas y el uso que se le da a ciertos elementos va condicionando nuestra identidad. Poder disfrutar de un relleno picante como el merkén y complementado con el amargo del cacao es simplemente sublime. También acá en el taller he descubierto nuevos sabores...he aprendido a no tener miedo de experimentar como por ejemplo un bombón de ajo chilote. Es como acercarse a los orígenes del chocolate”.

Maartje Gerris- una amiga holandesa que cayó rendida por el chocolate amargo me pregunta por el computador como va el negocio y de pasada recuerda una frase acuñada por ella: “Bitter is better- sobre sus preferencia por el negro.
El chocolate- sobre todo el amargo- incrementa la energía, disminuye los niveles de colesterol, mejora la circulación y alarga la vida. Entre los especialistas más audaces hay quienes dicen que el chocolate provoca los mismos efectos que la marihuana. Así que cómprate una caja de bombones y dile no a las drogas.

La única droga que necesito, en este instante, es una barra de chocolate amargo con un 64% de cacao de Papúa Nueva Guinea, un estimulante capaz de expulsar aromas a tabaco, toques ahumados, trazas de champiñones y tierra húmeda, que logra dejar una sensación elegante en el paladar. Lo observo, lo huelo y su aroma me azota, dejo de temblar, suspiro y cierro los ojos. Le doy una mordida y... que alivio... Me incorporo. Resucito.

María Teresa destaca: “El chocolate amargo provoca un placer único, así que trato de distanciarme. El enamoramiento se refleja en mi entusiasmo al trabajar. Creo que las mujeres tenemos una capacidad sensitiva. Los hombres si tienen un chocolate enfrente, no lo van a oler, no lo van a mirar con detención, no van a ver los detalles, simplemente se lo echan a la boca y ya. Las mujeres buscan los detalles, como el diseño de empaque, la presentación y los sabores”.

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Los visitantes empiezan a abandonar lentamente los salones de la feria. Algunos tratan de levantarse con ayuda de otros. No pueden. Alguien duerme arriba de una mesa. Los aromas a cepas de vino desplazan a los del cacao. El cansancio me ataca rápidamente y con María Teresa Pérez, mi ayudante, desarmamos (nos comemos) la fuente de chocolate, o lo que queda de ella. “Trato de encontrar el equilibrio de aromas y sabores, por que así lo quiere el chocolatero, el que me entregó todo su conocimiento y su confianza, trato de representar su sueño...”- remata M. Teresa. Es tarde y volvemos al taller a dejar las cosas y los restos de chocolate. Las ventas no estuvieron mal, pero pronto comenzaremos otra semana agitada. Por lo menos tenemos un día de descanso. Un día sin nada de chocolate. Lo intentaremos. Llego a la casa y me recuesto en la cama y enciendo el televisor. Hay una película francesa. Me gustan las películas francesas. La actriz se llama Isabelle Huppert y sonrío ya que me recuerda a la chica que inrodujo el dedo en la fuente de chocolate. Me da sueño. Antes de dormir alcanzo a divisar el título de la película...creo que se llamaba “Gracias por el Chocolate”·

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